【烹飪教煮】大廚教零失敗瑤柱蝦仁蒸水蛋　一招秘技避免蝦仁出水影響蛋滑度【內附食譜】

家常菜蒸水蛋做法簡單，食材配搭亦很百搭，可加入海鮮，如蝦仁便是不錯的選擇。但蝦仁蒸煮時較易出水，影響水蛋的質感，請來王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成，教大家做一道瑤柱蝦仁蒸水蛋，只要大家跟住做，便一定會成功。

陳師傅說蒸水蛋雖然易做，但要做到味道好，便要有技巧，尤其是用海鮮來蒸蛋就更加要留意。

以今次教煮的蝦仁做例子，他自言用新鮮或冰鮮蝦絕非重點，因出來的效果分別不太大，最重要的其實是蝦必須要先飛水，他解釋：「因海鮮受熱會出水，蝦仁跟蛋一起蒸時會釋出水份，令蛋變得較稀，影響味道。其實蝦仁在蒸前，可先用滾水輕灼，然後索乾水份，再加入蛋漿內，蒸出來的鮮蝦雖然仍會出水，但分量已很少，不會影響蒸蛋的滑度及味道。」

▲ 材料(曾耀輝攝)

另外，若想吊起蝦的鮮味，配搭瑤柱是不錯選擇，陳師傅更提議選用日本瑤柱，因質素優質。「很多人會用凍水把瑤柱浸軟，再原粒蒸45分鐘，其實如果想慳火，提議用熱水浸瑤柱，攤涼後放入雪櫃一晚，取出後只需蒸大約15分鐘便腍身，時間可以縮短。」

至於最重要的主角——蛋，陳師傅說無疑日本蛋整體水準都很好，但中國蛋其實也絕不輸蝕，富蛋香及色澤夠黃，價錢卻較日本蛋平一大截，所以用中國蛋已很足夠。

▲ 王子飯店京川滬廚房總廚陳潤成(曾耀輝攝)

他又補充，有人喜歡用美國蛋，蒸出來的蛋會較滑身，不過蛋味就較淡，故大家在選材上可悉隨尊便。

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步驟

1. 蝦先飛水，舀起，用廚紙索乾水份，備用。

2. 打蛋及加入水，比例分別為1:1.5，再下鹽及糖，打勻成蛋漿。

3. 把蒸好的瑤柱撕成絲，跟蛋漿混合。

4. 把蝦放入蛋漿中，拌勻。

5. 蒸8-10分鐘後，取出，淋上豉油便完成。

記者：招美寶